Una guía para las enfermedades infecciosas transmitidas por la leche
Es el primer alimento que probamos. Está en salsas para pasta, dulces, pasteles, flanes, quesos, yogures y helados. La leche es posiblemente uno de los ingredientes más versátiles entre los cocineros y un elemento básico en la mayoría de los hogares. Sin embargo, como un producto animal que está lleno de nutrientes, hay varias enfermedades infecciosas asociadas con leche y productos lácteos contaminados con microbios.
La buena noticia es que la mayoría de estos microbios mueren a causa de la pasteurización, por lo que, en realidad, las infecciones debidas a la leche y el queso son poco comunes, pero aún son posibles.
Pasteurización
La prevención de infecciones es la razón por la que pasteurizamos la leche. Puede aprender sobre los métodos y mitos con respecto a la pasteurización si se está preguntando si es realmente necesario después de leer sobre los riesgos a continuación.
¿Cómo se contagia la leche de vaca?
Al igual que todas las personas portan microbios, todos los animales también. A veces, los microbios que las vacas cargan pueden ser un problema.
Algunas vacas lecheras pasan gran parte del tiempo pastando en pastos, donde entran en contacto con una variedad de microbios ambientales. En otros casos, las vacas están confinadas a edificios, donde en condiciones de hacinamiento las bacterias pueden crecer y propagarse de vaca a vaca. Además, muchos microbios que son organismos "comensales" (organismos que coexisten con las vacas sin causar enfermedades) pueden considerarse patógenos humanos ( pueden causar infección en humanos).
Las instalaciones de procesamiento de lácteos tienen muchas rutas para la entrada de microbios contaminantes. En primer lugar, como un líquido rico en nutrientes, la leche proporciona un entorno ideal para el crecimiento microbiano. En segundo lugar, las plantas procesadoras de lácteos están llenas de áreas donde el "tráfico peatonal" de los empleados puede ir acompañado de microbios.
Microbios infecciosos que se encuentran en la leche de vaca
Hay una gran variedad de microbios que se pueden encontrar en la leche de vaca y también en productos lácteos.
El riesgo de muchos de estos, pero no todos, se reduce mediante la pasteurización. Algunos productos pueden variar ampliamente en su riesgo también. Por ejemplo, muchos quesos importados blandos (como el Brie) no están pasteurizados y conllevan un riesgo mucho mayor de infección (especialmente para mujeres embarazadas) que los quesos duros y pasteurizados. Veamos algunas de las infecciones específicas que están asociadas con la leche.
Infecciones por Bacillus Cereus
Bacillus cereus es una bacteria que produce toxinas. Un tipo de toxina puede causar diarrea, mientras que otro causa vómitos. Las esporas de Bacillus cereus son resistentes al calor y pueden sobrevivir a la pasteurización. Incluso ha habido casos muy raros relacionados con leche en polvo y fórmula infantil desecada.
Brucelosis
Brucella es un microbio bacteriano que se encuentra en productos lácteos no pasteurizados. La infección por Brucella , o brucelosis, también se ha denominado "Fiebre ondulatoria" debido a la recurrencia periódica de la fiebre asociada con la enfermedad. Es una de las posibles causas de una fiebre prolongada de origen desconocido en los niños.
Infecciones por Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni es la bacteria más común que causa enfermedades diarreicas en EE. UU. Infecta a aproximadamente 2.4 millones de personas cada año. La bacteria se encuentra en la leche cruda y en las aves de corral, y puede causar diarrea sanguinolenta junto con dolor abdominal por espasmos que comienza de dos a cinco días después de la exposición.
Campylobacter tiene una mayor probabilidad de causar enfermedad cuando se consume en la leche, porque el pH básico de la leche neutraliza la acidez del estómago, lo que permite que la bacteria sobreviva.
Infecciones por Coxiella Burnetii
Coxiella infecta a una variedad de animales, incluidos el ganado y las mascotas. El microbio se puede encontrar en la leche de vaca y es resistente al calor y al secado. La infección por Coxiella produce fiebre Q, una fiebre alta que puede durar hasta dos semanas. Al igual que Brucella , puede ser una causa de fiebre desconocida prolongada en los niños.
E. Coli O157: Infecciones H7
La E. coli O157: una cepa H7 de E. coli se ha asociado con una serie de brotes transmitidos por los alimentos y con frecuencia es causa de diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). Frecuentemente asociada con ganado lechero, contaminación microbiana de leche cruda y leche blanda. los quesos pueden provocar enfermedades
Esta bacteria también puede causar el síndrome urémico hemolítico (enfermedad de las hamburguesas) que se caracteriza por un bajo recuento de plaquetas (trombocitopenia) que conduce a hemorragia e insuficiencia renal.
Listeriosis
Listeria monocytogenes es un patógeno bacteriano común que se encuentra en los quesos blandos (especialmente los quesos importados) y la leche no pasteurizada. Incluso puede sobrevivir a temperaturas bajo cero y, por lo tanto, puede resistir la refrigeración. Es particularmente peligroso para las personas que tienen un sistema inmunitario debilitado, incluidas las mujeres embarazadas, las personas con SIDA, y los muy jóvenes y muy viejos. La listeria es una de las infecciones conocidas por causar un aborto espontáneo, y las que están embarazadas tienen aproximadamente 13 veces más probabilidades de contraer la infección.
Mycobacterium Avium Subspecies Paratuberculosis Infections
Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis es una cepa de micobacterias que puede resistir la pasteurización y se ha asociado con el desarrollo de la enfermedad de Crohn, también conocida como síndrome inflamatorio del intestino. Todavía no se sabe si estas bacterias pueden infectar a humanos y la asociación exacta de Mycobacterium avium paratuberculosis y la enfermedad de Crohn sigue siendo controvertida.
Infecciones por Mycobacterium Bovis
Mycobacterium , la causa del "consumo", es una terrible enfermedad de desgaste que primero afecta los pulmones, Mycobacterium bovis se asocia con el consumo de leche cruda y fue uno de los contaminantes más comunes antes de la práctica de la pasteurización. Es como la tuberculosis (o TB) que tenemos ahora, pero es una cepa diferente de la bacteria. Los esfuerzos para reducir las posibilidades de que las vacas transporten o propaguen este tipo de TB es una razón por la que ya no vemos esta enfermedad a menudo. M. bovis causa tuberculosis en las vacas y puede transmitirse a los humanos a través de la leche de vaca no pasteurizada, lo que resulta en una enfermedad muy similar a M. tuberculosis.
Infecciones por Salmonella
La contaminación por Salmonella de leche cruda y productos lácteos ha sido la fuente de varios brotes en los últimos años. Los síntomas incluyen diarrea y fiebre alta.
Infecciones por Staphylococcus Aureus
Staphylococcus aureus produce una toxina que causa vómitos explosivos y es una causa común de intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria por Staphyloccous aureus no es causada por una infección con la bacteria, sino que las bacterias liberan toxinas en los alimentos que se dejan afuera a temperatura ambiente. Al calentar, las bacterias mueren, pero la toxina, que es resistente al calor, persiste.
Infecciones por enterocolitis por Yersinia
Las infecciones por enterocolitis por Yersinia están asociadas con el consumo de leche cruda y helado, entre otros alimentos. Se cree que la contaminación es consecuencia de una falla en las técnicas de desinfección y esterilización en las instalaciones de procesamiento de productos lácteos.
¿Qué hay de la enfermedad de las vacas locas?
La enfermedad de las vacas locas, también conocida como encefalitis espongiforme bovina (EEB), es una enfermedad que afecta el sistema nervioso y es causada por una proteína infecciosa llamada " prión ". El consumo de carne del ganado con EEB puede provocar la transmisión de la enfermedad. En los humanos, la enfermedad se llama "encefalopatía espongiforme transmisible" o "variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob ".
Afortunadamente para la industria láctea y los consumidores de leche, el prión infeccioso no se ha encontrado en la leche de vacas infectadas, ni se ha informado sobre la transmisión por el consumo de leche de vaca. En resumen, no se puede contraer la enfermedad de las vacas locas de la leche.
Conclusión: cómo prevenir las enfermedades infecciosas transmitidas por la leche
Puede ser aterrador conocer las diferentes infecciones que se pueden transmitir con la leche, pero algunas prácticas sencillas pueden reducir enormemente sus probabilidades de contraer estas infecciones:
- No bebas leche cruda. Beba solamente leche pasteurizada y otros productos lácteos.
- Piense dos veces y lea las etiquetas cuando compre "orgánico". Muchas tiendas de alimentos orgánicos venden productos lácteos no pasteurizados.
- Tenga cuidado con los quesos blandos. Algunos de estos, especialmente los que se importan, no están pasteurizados. Dado que las infecciones como la Listeria usualmente causan solo una enfermedad leve en la madre, a menudo no se reconocen como una causa de aborto espontáneo.
- Mantenga refrigerados los productos lácteos dentro de la fecha de vencimiento marcada en el paquete.
- No deje alimentos, especialmente los que contengan productos lácteos, fuera del refrigerador durante más de dos horas (e, idealmente, menos). Tenga en cuenta que las toxinas bacterianas pueden persistir a pesar del recalentamiento, incluso si se matan las propias bacterias.
- Tenga cuidado cuando viaje a países en desarrollo, siga las precauciones sanitarias recomendadas para el país en el que se encuentra y no coma productos lácteos crudos.
- La leche y los productos lácteos no pasteurizados no son las únicas fuentes de intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria es probablemente mucho más común de lo que la mayoría de la gente piensa, dado que la mayoría de los casos de "gripe estomacal" en adultos son realmente intoxicaciones alimentarias.
Fuentes
- > Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Leche cruda (sin pasteurizar). Actualizado 22/02/17. Leche cruda (sin pasteurizar). Actualizado 22/02/17.
- > Harvey, R., Zakjour, C. y L. Gould. Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con alimentos orgánicos en los Estados Unidos. Revista de Protección de Alimentos . 2016. 79 (11): 1953-1958.