Aumento de la exposición al arsénico del arroz en la dieta sin gluten

Conozca sus riesgos ... y lo que puede hacer para reducirlos

Mucha gente que sigue la dieta libre de gluten confía en el arroz como su grano básico por una variedad de razones: es barato, está disponible y (quizás lo más importante) es un ingrediente en la mayoría de los alimentos listos para el consumo. productos gratuitos como pan, cereal, galletas y mezclas.

Pero la investigación muestra cada vez más que aquellos que comen gran cantidad de arroz, como aquellos con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca, pueden estar en riesgo de consumir niveles problemáticos de arsénico, un metal tóxico que tiende a acumularse en el arroz.

Investigaciones adicionales indican que otros metales llamados "pesados", incluido el mercurio, también se encuentran en niveles más altos en personas que comen sin gluten.

La información sobre arsénico en personas sin gluten es preocupante, dice Tricia Thompson, dietista y experta en celiaquía y dieta libre de gluten. Thompson, jefe del servicio de pruebas de alimentos Gluten-Free Watchdog, dice que ha echado un "vistazo duro" a los datos que ella y otros investigadores han compilado.

"Estoy convencido de que la ingesta de arsénico inorgánico en la comunidad libre de gluten es una gran preocupación y merece nuestra atención", dice Thompson.

¿Por qué el arsénico se acumula en el arroz?

Probablemente conozca el arsénico como veneno; de hecho, tiene una larga historia como arma sigilosa. Pero es posible que no se dé cuenta de que el arsénico, en pequeñas cantidades, existe a nuestro alrededor como una parte natural de nuestra roca y nuestro suelo, nuestra agua e incluso nuestro aire.

Debido a que el arsénico existe en el suelo, las plantas que crecen en ese suelo pueden absorberlo y absorberlo. Una vez que hacen esto, no pueden deshacerse de él con facilidad, por lo que tiende a acumularse en el grano, que es la parte de la planta que finalmente comemos. La planta de arroz resulta ser más eficiente que la mayoría de las plantas, incluido el trigo, la cebada y el centeno que contienen gluten, al acumular metales pesados ​​como el arsénico.

Es por eso que aquellos que comen arroz, como las personas que no comen granos de gluten, pueden tener niveles más altos de arsénico y otros metales pesados.

Hay dos tipos de arsénico: arsénico orgánico y arsénico inorgánico. Los científicos coinciden en que el tipo inorgánico es más peligroso que el tipo orgánico. Desafortunadamente, este es el tipo que tiende a acumularse en el arroz. Al igual que la planta de arroz, nuestros cuerpos no son muy eficientes para deshacerse de sustancias tóxicas como el arsénico, por lo que tiende a acumularse en nosotros también, y eso puede causar problemas de salud importantes.

El arsénico en grandes cantidades puede envenenar a alguien, pero el arsénico en cantidades más pequeñas se asocia con una variedad de tipos diferentes de cáncer, incluidos cáncer de piel, pulmón, vejiga, riñón e hígado. También está relacionado con problemas cardiovasculares y neurológicos, y de hecho puede afectar a muchos sistemas corporales diferentes.

Es imposible evitar completamente el arsénico; de nuevo, está en nuestro suelo, agua y aire. Por lo tanto, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Ha establecido estándares de seguridad para la cantidad de arsénico que puede producirse en el agua potable y ha propuesto normas para otros alimentos, incluido el jugo de manzana.

Dieters sin gluten en riesgo especial para la exposición al arsénico

No hay duda de que muchas personas que siguen la dieta libre de gluten comen montones y montones de arroz, en una variedad de formas: una encuesta rápida del pasillo libre de gluten en el supermercado muestra el arroz, de alguna forma, como un ingrediente de aproximadamente tres - Sede de alimentos elaborados a base de cereales sin gluten.

Entonces, con la creciente popularidad de comer sin gluten, los investigadores han comenzado a enfocarse en los niveles de arsénico tanto en los alimentos como en las personas que los comen. Thompson es uno de esos investigadores: ella y un colega encuestaron a personas con enfermedad celíaca para ver cuánto arroz comían cada semana en un esfuerzo por estimar su exposición al arsénico.

Los investigadores descubrieron que las personas con celiaquía obtienen su arroz de una variedad de lugares, incluyendo arroz natural, panes sin gluten a base de arroz y refrigerios a base de arroz, y un mayor consumo puede ponerlos en riesgo de un consumo excesivo de arsénico. "Un hipotético individuo consumiendo cantidades medianas de cada categoría de producto consumiría 10 porciones de productos de arroz cada semana", concluye el estudio.

"Sobre la base de estos patrones de consumo de arroz, algunas personas con enfermedad celíaca pueden estar en riesgo de consumir más de la dosis de referencia de la EPA para la exposición oral crónica al arsénico inorgánico".

Otro estudio, este de la Clínica Mayo, analizó directamente los niveles de arsénico en personas con y sin enfermedad celíaca que seguían la dieta libre de gluten. Los investigadores midieron el arsénico en la orina de los sujetos del estudio y luego compararon los resultados con los niveles de personas que no comen sin gluten, y encontraron niveles significativamente más altos en aquellos que no tenían gluten, independientemente de si tenían o no enfermedad celíaca.

Mercurio: ¿También es un problema?

El arroz no solo es eficiente en la acumulación de arsénico: también puede contener altos niveles de otros metales pesados, incluidos el mercurio y el plomo.

De hecho, el estudio de la Clínica Mayo también realizó análisis de sangre para determinar los niveles de mercurio, plomo y cadmio, y encontró niveles más altos de los tres en personas sin gluten, independientemente de si tenían o no enfermedad celíaca (el mayor los niveles de cadmio no alcanzaron significación estadística en aquellos sin celiacos que no tenían gluten). Estudios adicionales han respaldado esta investigación.

"Las personas con una dieta libre de gluten tienen niveles significativamente más altos de arsénico en la orina y niveles de mercurio, plomo y cadmio en la sangre que las personas que no evitan el gluten", concluyeron los investigadores de la Clínica Mayo. "Se necesitan estudios para determinar los efectos a largo plazo de la acumulación de estos elementos en una dieta libre de gluten".

Este estudio no prueba que el arroz sea el culpable de la exposición a metales pesados ​​para las personas que comen alimentos sin gluten: otros alimentos también tienen altos niveles de estos elementos. Por ejemplo, el jugo de manzana puede contener niveles más altos de arsénico, y algunos peces llevan demasiado mercurio. Sin embargo, otro grupo de investigadores descubrió que las personas con enfermedad celíaca tenían niveles más altos de mercurio a pesar de que su consumo de pescado y el número de empastes de mercurio eran similares a los de un grupo de control. Por lo tanto, cada vez es más claro que la dieta libre de gluten tiene la culpa, y el arroz es el principal sospechoso.

¿Qué puede hacer para limitar su riesgo?

No todos los que siguen la dieta libre de gluten comen muchas personas con arroz: las personas que evitan alimentos como el pan y la pasta deberían tener un menor riesgo de padecer este problema. Pero no hay duda de que aquellos que han reemplazado los alimentos convencionales con gluten como el pan y la pasta con versiones sin gluten pueden estar consumiendo mucho más arroz del que se dan cuenta.

Thompson presenta algunas ideas de sentido común para las personas que comen sin gluten y cuyas dietas contienen una gran cantidad de alimentos a base de arroz:

Las personas que siguen una dieta libre de gluten deben considerar: determinar el nivel de arsénico en su agua potable; evaluar su consumo de grano de arroz; abasteciendo arroz de áreas bajas de arsénico; cocinar arroz como pasta (en cantidades excesivas de agua); sustituir la quinua u otro cereal libre de gluten por grano de arroz; evaluar su consumo de productos a base de arroz; y detener el uso de salvado de arroz, leche de arroz y jarabe de arroz.

Algunos de estos serán más fáciles de hacer que otros, obviamente. Por ejemplo, algunas investigaciones muestran que cocinar arroz en grandes cantidades de agua y luego drenar el exceso de agua puede reducir los niveles de arsénico entre un 40 y un 60 por ciento. La compra de arroz en áreas con menos arsénico puede ser más difícil, ya que los niveles de arsénico varían ampliamente y no siempre es obvio dónde creció el arroz. El agua de pozo puede contener alto contenido de arsénico, por lo que si obtiene agua potable de un pozo, puede comprar kits de prueba que le mostrarán la cantidad de arsénico en su agua en particular.

Pero quizás lo más simple que puede hacer para protegerse es sustituir una gran cantidad de granos integrales sin gluten, como la quinua o el trigo sarraceno, por arroz en su dieta. Si normalmente cocinaras una olla con arroz para freír, por ejemplo, prueba el plato con otro grano.

También es posible encontrar productos sin gluten, como cereales, pasta, pan y galletas, que contienen poco o nada de arroz. Obviamente tendrá que leer las etiquetas para identificar estos productos, pero eso es algo que las personas con la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaco ya saben cómo hacer.

> Fuentes:

> Eli L et al. Aumento de los niveles de mercurio en pacientes con enfermedad celíaca después de un régimen sin gluten. Investigación y práctica de gastroenterología. 2015; 2015: 953042.

> Administración de Alimentos y Medicamentos. Hoja informativa sobre arsénico en productos de arroz y arroz.

> Naujokas MF y otros El amplio alcance de los efectos de la exposición crónica al arsénico sobre la salud: actualización sobre un problema mundial de salud pública. Perspectivas de salud ambiental. 2013 Mar. 121 (3): 295-302.

> Raehsler SL y col. Acumulación de metales pesados ​​en personas con una dieta sin gluten. Gastroenterología Clínica y Hepatología. 2017 Feb 18.

> Thompson, T y Jackson, B. Consumo de arroz entre adultos estadounidenses con EC: Impacto en la ingesta de arsénico inorgánico . Presentación del póster del simposio internacional sobre la enfermedad celíaca 2013.