¿Alguna vez lloraste como un bebé mientras intentabas cortar una cebolla? Lloramos, y algunas veces nos reímos de nosotros mismos, cuando cortamos cebollas con lágrimas cayendo por nuestras mejillas. El llanto por lo general ocurre unos 30 segundos después de cortar una cebolla abierta. La rasgadura comienza a disminuir después de aproximadamente cinco minutos de corte. Tan difícil como lo intentamos, generalmente no podemos controlar el flujo de lágrimas causado por los humos de las cebollas.
¿Por qué pasó esto?
Una reacción química
Las cebollas contienen aminoácidos sulfóxidos que producen ácidos sulfénicos dentro de las células de la cebolla. Cuando comienzas a cortar una cebolla, interrumpe las células y las enzimas celulares normales se mezclan con los ácidos sulfénicos y produce S-óxido propanethial. El S-óxido propanethial es un químico de azufre que es un gas que flota a través del aire y en sus ojos. Cuando este gas interactúa con el agua de la película lagrimal, se produce ácido sulfúrico. Este ácido no es compatible con tus lágrimas y tus ojos comienzan a arder. Tu cerebro dice: "¡Hay algo en mi ojo!"
Producción básica de lágrimas
Hay dos tipos de producción de lágrimas que ocurren dentro del ojo. Las lágrimas basales, las que proporcionan un lubricante básico para el ojo, y las lágrimas reflejas, el tipo de lágrimas que solemos pensar cuando estamos llorando. Los desgarres reflejos se producen en respuesta a la emoción y algunos irritantes externos.
Un irritante externo, como el polvo o el humo, desencadena terminaciones nerviosas en la córnea para comunicarse con el cerebro que enciende la glándula lagrimal. La glándula lagrimal, que está debajo del párpado superior en el lado de la sien, crea lágrimas reflejas. Sus glándulas lagrimales comienzan a secretar lágrimas para potencialmente diluir o eliminar al agente ofensor.
Una cebolla sin lágrimas?
Es el compuesto de azufre que le da a las cebollas el olor característico y el sabor que muchos de nosotros disfrutamos. Créalo o no, Crop & Food Research de Nueva Zelanda y House Foods Corporation of Japan han desarrollado cebollas genéticamente modificadas que no producen los compuestos de azufre que nos hacen romper mientras los cortamos. Crearon una cebolla "sin lágrimas", aunque todavía no se han comercializado. Las cebollas contienen sabor a cebolla sin los efectos secundarios.
Cómo evitar el desgarro al cortar una cebolla
- Usa un cuchillo muy afilado para cortar la cebolla. Triturar una cebolla, en lugar de cortarla bruscamente, tiende a liberar más gas. Un cuchillo afilado permitirá cortes rápidos y limpios.
- Enfríe la cebolla antes de cortar. Cuando se refrigera la cebolla antes de cortarla, se congelan las enzimas que se mezclan con los ácidos sulfénicos y se detiene la producción de S-óxido propanethial. Como resultado, el ácido sulfúrico no se produce cuando se pica la cebolla.
- Use gafas de seguridad mientras corta las cebollas. Puede obtener algunas miradas divertidas, pero definitivamente evitará que el ácido penetre en sus ojos.
- Enciende un ventilador. Apunte el ventilador hacia su superficie de trabajo para que los humos se alejen de usted.
- Las cebollas cocinadas no producirán el mismo efecto porque el proceso de cocción de la cebolla inactiva las enzimas necesarias para producir el S-óxido de propanethial.
- Remoje las cebollas en agua antes de cortarlas. El gas será absorbido en el agua. Simplemente permita que las cebollas se asienten en un recipiente pequeño de agua durante aproximadamente media hora antes de comenzar a cortarlas.
- Encender una vela junto a la tabla de cortar de cebolla es una buena manera de evitar desgarros excesivos. Una vela cerca de la tabla de cortar hará que los humos de las cebollas se dibujen hacia la llama y menos lleguen a tus ojos.
- Corta la raíz de la cebolla al final. La raíz contiene más enzimas.
- Use un procesador de alimentos eléctrico.
- No toque sus ojos cuando corte cebollas. Asegúrese de lavarse bien las manos una vez que haya terminado.
> Fuente
> Atención primaria del segmento anterior, segunda edición, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6