¿Comer carne a la parrilla aumenta el riesgo de cáncer? ¿Hay algo que pueda hacer para reducir su riesgo (sin renunciar a la carne a la parrilla?)
La preocupación
La carne a la parrilla es una gran parte del verano en los Estados Unidos. Las comidas al aire libre y las barbacoas familiares sirven hamburguesas, perros calientes, filetes y pollo para la cena de fin de semana de verano perfecta. Durante años, ha habido controversia sobre si la carne roja a la parrilla y el pollo podrían causar cáncer.
Este tema ha circulado en línea como verdadero y falso, e incluso ha habido informes contradictorios en las noticias. ¿En qué creemos?
Siga leyendo para saber no solo por qué y cuándo puede ser un problema la carne a la parrilla, sino lo que puede hacer para reducir la cantidad de agentes carcinógenos en la carne que parrilla, para que pueda disfrutar esas barbacoas de verano sin sentirse culpable.
¿El asado o la carne asada a la barbacoa causan cáncer?
Los estudios han encontrado que comer carne o pollo a la parrilla puede aumentar su riesgo de desarrollar cáncer.
El problema se reduce a carcinógenos , sustancias cancerígenas que pueden formarse como parte del proceso de asado. Los aminoácidos, azúcares y creatina en las carnes reaccionan a altas temperaturas formando aminas heterocíclicas.
Las aminas heterocíclicas (HA) son carcinógenos humanos que se encuentran en cualquier carne cocinada a alta temperatura, ya sea en una parrilla o en una sartén o debajo del asador. Parte del problema es la parrilla, pero la otra es simplemente el calor.
La fritura de carnes a altas temperaturas (más de 300 F) también parece aumentar el riesgo de cáncer.
Mientras tanto, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando los jugos de la carne gotean sobre los carbones u otras superficies de calentamiento y se incendian en llamas y humo. Se adhieren a la carne y solo se encuentran en la carne a la parrilla o ahumada.
Los HA y los PAH son mutagénicos: provocan cambios en el ADN de las células del laboratorio que pueden provocar que las células se vuelvan cancerosas. El factor más importante en la producción de HAP parece ser la combustión incompleta de las grasas que gotean en la parrilla.
No tenemos estudios directos en humanos que demuestren que las HA y los HAP causan cáncer, pero estudios en animales han encontrado un mayor riesgo de cáncer en animales expuestos. Los estudios poblacionales en personas, a su vez, han encontrado un mayor riesgo de algunos cánceres en personas que comen grandes cantidades de carnes a la parrilla y bien hechas.
A pesar de estos hallazgos, nadie está oficialmente pidiendo el fin de la parrilla. No existen pautas federales que le indiquen qué niveles de HCA y PAH le pueden hacer daño. (Si cree que un riesgo de cáncer significaría que se prohibiría el asado, tenga en cuenta que los cigarrillos son legales).
Supervivencia del cáncer
Si bien la mayoría de los estudios se han centrado en la carne a la parrilla y la incidencia de cáncer, un estudio de 2017 encontró que las mujeres con cáncer de mama tenían tasas de supervivencia más bajas si consumían una mayor cantidad de carnes a la parrilla, a la parrilla o ahumadas.
La reducción de carcinógenos en la carne a la parrilla
Antes de cancelar su barbacoa y revolcarse en tristeza por la pérdida de memoria durante el verano, hay varias cosas que puede hacer para reducir los carcinógenos en las carnes a la barbacoa, a menudo sustancialmente.
Algunos de estos incluyen:
- Marinar la carne: marinar carnes durante 20 minutos antes de la parrilla puede reducir la formación de aminas heterocíclicas hasta en un 90 por ciento. Eche un vistazo a estas técnicas de preparación de alimentos para reducir los carcinógenos en las carnes bien hechas.
- Cocinar a temperaturas más bajas: los expertos recomiendan que los alimentos se cocinen a temperaturas más bajas, aunque esto signifique cocinarlos durante un período de tiempo más prolongado.
- Si es posible, use una parrilla de gas: si prefiere usar una parrilla de carbón, compre una chimenea de fuego (o haga la suya propia con una lata de café vieja) para evitar el uso de un encendedor de fluido.
- Asegurándose de que las llamas se apaguen antes de poner carne en la parrilla.
- Levantar la rejilla de la parrilla: en una parrilla de gas, levantar la rejilla de la parrilla, lejos del calor, puede ser útil. También puede utilizar técnicas de cocción indirecta para carnes a la parrilla, manteniendo las llamas alejadas de los alimentos y utilizando la parrilla como un horno.
- Recortar cualquier exceso de grasa antes de asar (para disminuir la cantidad de HAP formados).
- Elegir el carbón adecuado Mientras que el tipo de carbón no parece marcar una gran diferencia con las carnes rojas, el salmón que se cocina con carbón de cáscara de coco desarrolla significativamente menos HA y PAH que el salmón a la parrilla con carbón de leña.
¿Los vegetales a la parrilla forman carcinógenos?
La respuesta es no. Lo que hemos aprendido sobre la carne a la parrilla no se refiere a las verduras a la parrilla. Las verduras no contienen creatina, la proteína que puede convertirse en aminas heterocíclicas, y no tienen los jugos que las carnes pueden gotear sobre los carbones.
Así que agregue a la parrilla todas las papas, pimientos rojos, amarillos, anaranjados y verdes, calabacín, cebolla (rica en quercetina ), champiñones y cualquier otro vegetal que disfrute. Puede usar una canasta de parrilla, o el método que prefiera. De hecho, muchas personas que no disfrutan especialmente los vegetales en solitario, saborean el sabor de los vegetales a la plancha marinados y ligeramente sazonados.
No te olvides de las especias. Mucha gente olvida que las especias que agregamos a nuestros alimentos pueden empacar un golpe saludable contra el cáncer. Mejor aún, haga crecer albahaca fresca, tomillo, romero y salvia en un recipiente en su terraza al lado de la parrilla. Pica algunas de estas especias para agregar a tus comidas a la parrilla.
Limite su ingesta total de carne
De acuerdo con la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, parece prudente limitar la ingesta de carnes rojas, ya sea a la parrilla o cocidas de cualquier manera. Puede ver recomendaciones sobre cuántas onzas debe comer, pero a menos que pese todos los alimentos que consume, esto no es realmente práctico. En cambio, hay algunas reglas simples a seguir.
- Limite la carne en su plato al tamaño de una baraja de cartas.
- Divide tu plato en tercios. Los productos cárnicos deberían ocupar un tercio de tu plato o menos. Llene los otros dos tercios con alimentos que combaten el cáncer, como las verduras crucíferas (ricas en glucosinolatos) y las verduras de hoja verde. Las opciones ideales incluyen brócoli, coliflor, col rizada, rábanos y repollo.
El uso de pinchos también es una excelente manera de limitar la cantidad de carne a la parrilla consumida durante una comida. Pequeños trozos de carne, combinados con frutas y verduras frescas a la parrilla, son una comida atractiva y deliciosa.
Limite las carnes procesadas
En cuanto a los perros calientes , es posible que desee tomar un pase. Sabemos que, de todas las carnes, las carnes procesadas probablemente confieren el mayor riesgo de cáncer.
Como ya limitará la frecuencia y el tamaño de la porción de las carnes que come, ¿no sería mejor guardar esas porciones para cortes de carnes no procesadas que realmente pueda saborear, como un buen bistec marinado?
Línea de fondo
Sabemos que las altas temperaturas de cocción y el humo ponen químicos mutagénicos dentro y sobre la carne. Sin embargo, hay varias medidas que puede tomar para reducir el número de aminas heterocíclicas y otros carcinógenos en la carne que come.
Tenga en cuenta que, al igual que todo en la vida, la moderación es la clave. Todavía puedes disfrutar de carnes a la parrilla, pero solo hazlo con moderación y cuando lo cocines a bajas temperaturas. Dicho esto, es posible que las mujeres que han tenido cáncer de mama deseen limitar la cantidad de carnes a la parrilla, a la parrilla y ahumadas que consumen, incluso si toman las medidas anteriores para reducir los carcinógenos.
Finalmente, en lugar de pensar solo en lo que debe evitar, puede replantear y pensar en los alimentos que puede disfrutar, lo que en su lugar puede reducir su riesgo de cáncer.
Fuentes:
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