Conceptos erróneos sobre la conservación de alimentos con sal
Preservar la comida con sal es una antigua práctica humana que data de antes de los registros escritos. La carne seca, los encurtidos y el salmón ahumado son ejemplos de alimentos comunes que se conservan con sal. Pero, ¿son los alimentos salados realmente seguros para comer? ¿Cómo se compara la sal como conservante con otros métodos de seguridad alimentaria?
Sal como conservante
La sal se ha usado como conservante durante siglos y funciona para preservar los alimentos de dos maneras:
- La sal seca la comida. La sal extrae agua de los alimentos y la deshidrata. Todos los seres vivos requieren agua y no pueden crecer en ausencia de agua, incluidas las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria. La sal se usa para conservar la carne seca manteniéndola seca, y evita que la mantequilla se eche a perder sacando agua, dejando solo la grasa.
- La sal mata los microbios. La sal alta es tóxica para la mayoría (no para todos) de los microbios debido al efecto de la osmolaridad o la presión del agua. El agua se difunde entre las células del entorno de modo que la concentración de solutos (como la sal) sea la misma en ambos lados de la célula. En soluciones salinas muy altas, muchos microbios se romperán debido a la diferencia de presión entre el exterior y el interior del organismo. La sal alta también puede ser tóxica para los procesos internos de los microbios, afectando al ADN y las enzimas. Las soluciones con alto contenido de azúcar también tienen los mismos efectos sobre los microbios, por lo que se utilizan como conservantes de alimentos como mermeladas y jaleas.
Conceptos erróneos sobre la preservación de la sal
Muchas personas creen que los alimentos más salados son más resistentes al crecimiento microbiano. Como resultado, están más dispuestos a consumir alimentos cuestionables si tienen un mayor contenido de sal.
Aquí están los hechos. La mayoría de las bacterias, con la excepción de los halófilos (bacterias amantes de la sal), no pueden crecer en condiciones donde la concentración de sal es superior al 10 por ciento.
Los moldes pueden soportar incluso niveles de sal más altos. Para obtener un 10 por ciento de sal, necesitarás disolver 180 g de sal en 1800 g de agua, que es aproximadamente equivalente a 1 taza de sal disuelta en 7.5 tazas de agua.
¿Qué tan salado es el 10 por ciento de sal? ¿Alguna vez has tragado agua accidentalmente al nadar en el océano? El agua de mar es 3.5 por ciento de sal. Imagina beber agua de mar tres veces más salada.
¿Qué alimentos tienen suficiente sal (> 10 por ciento) para detener el crecimiento de bacterias?
Aquí hay una lista de muestra de alimentos que mucha gente consideraría "salados". El porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso total de los alimentos por el peso de la sal.
- 1 porción de papas fritas de McDonald's (medio): 266 mg / 117 g = 0.2 por ciento de sal
- 1 porción de Doritos, sabor Nacho Cheese: 310 mg / 50 g = 0.6 por ciento de sal
- 1 porción de sopa de fideos de pollo Campbell (condensada): 890 mg / 126 g = 0.7 por ciento de sal
- 1 porción de Spam de Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4 por ciento de sal
Tenga en cuenta que ninguno de ellos está cerca del 10 por ciento de corte de sal para prevenir el crecimiento bacteriano. Tradicionalmente, los alimentos conservados en sal se secan, como la carne seca, o requieren refrigeración después de la apertura, como los encurtidos o el jamón curado.
¿Qué hay de salmueras y condimentos?
Se sabe que las salmueras y los condimentos tienen un alto contenido de sal, pero ¿cumplen con el requisito del 10 por ciento de sal para inhibir el crecimiento bacteriano?
- 1 paquete de ketchup: 67 mg / 6 g = 1.1 por ciento de sal
- 1 paquete de mostaza: 57 mg / 5 g = 1.1 por ciento de sal
- 1 paquete de salsa de soja: 493 mg / 8 g = 6.1 por ciento de sal
- Salmuera de aves de corral: 180,000 mg / 7560 g = 2.3 por ciento de sal
Entonces, incluso la salsa de soja no es lo suficientemente salada como para prevenir el crecimiento bacteriano. ¿Por qué se puede mantener sin refrigerar? Como la salsa de soya no tiene otros ingredientes esenciales necesarios para el crecimiento microbiano, como las proteínas o los carbohidratos, existe poco riesgo de dejarla en la encimera.
¿Qué hay de los alimentos conservados en sal tradicionalmente?
Hasta el momento, se sabe que los alimentos que hemos enumerado son salados, pero por lo general no son alimentos en los que consideramos que la sal es la razón por la que se puede comer con seguridad.
¿Qué tal los alimentos que tradicionalmente se consideran alimentos conservados con sal?
- 1 encurtido de eneldo: 1181 mg / 135 g = 0.9 por ciento de sal
- 1 pieza de carne seca: 443 mg / 20 g = 2.2 por ciento de sal
- 1 porción de jamón: 1.2 por ciento de sal
Incluso los alimentos tradicionalmente conservados con sal no cumplen con el requisito del 10 por ciento de sal para detener el crecimiento microbiano. Pero las características adicionales sobre estos alimentos, como la deshidratación (carne seca) o la adición de ácido (encurtidos) o conservantes (jamón), ayudan a evitar el deterioro. Además, muchos alimentos conservados con sal requieren refrigeración después de la apertura para frenar el crecimiento microbiano.
¿Los niveles de sal más altos previenen el deterioro mejor que los niveles de sal más bajos?
Para la mayoría de los alimentos comestibles, la respuesta es no, una mayor concentración de sal no ayuda a mantener sus alimentos frescos a menos que desee correr el riesgo de intoxicación por sodio . La mayoría de los alimentos enumerados anteriormente tienen niveles de sal inferiores al 2 por ciento (con la excepción de la salsa de soja).
Higher Salt May en realidad puede ayudar a las bacterias a crecer
¿Sabía que las bacterias crecen mejor en condiciones más saladas que la mayoría de los alimentos que consumimos? Los laboratorios de ciencias donde las bacterias se cultivan rutinariamente para los experimentos utilizan una solución llamada "LB" o caldo Luria, para un crecimiento óptimo de las bacterias. ¿Cuál es la concentración de sal de LB? Es 1 por ciento, o aproximadamente la salinidad de un pepinillo en vinagre.
La ingesta de sal es un problema de salud pública
Incluso si la sal fuera un buen conservante, ¿sería una buena idea? Se cree que el contenido de sal de la dieta occidental está contribuyendo a la mala salud, incluida la enfermedad renal. Desde la enfermedad cardíaca, a la enfermedad autoinmune, hasta la osteoporosis, sepa por qué es mejor tirar el salero para vivir más tiempo.
La sal de este artículo
Parece haber mucha evidencia de que los alimentos salados no son alimentos a prueba de microbios. Dicho esto, cualquiera que haga estas preguntas y aprenda sobre la seguridad alimentaria es un consumidor muy inteligente. La intoxicación alimentaria es común. De hecho, aproximadamente el 75 por ciento de la "gripe estomacal" en los Estados Unidos es en realidad intoxicación alimentaria.
Si bien la sal no es la solución, hay muchas cosas que puede hacer para mantener su comida segura. Primero que nada, practique una buena seguridad en la cocina . Nunca use la misma tabla de cortar para carne cruda y vegetales o frutas. Compre alimentos mucho antes de las fechas de vencimiento. Incluso si un alimento no está vencido, si el olor es sospechoso, tírelo. Manténgase al día con las noticias para escuchar sobre cualquier brote de intoxicación alimentaria. Evite la leche no pasteurizada para reducir el riesgo de infecciones transmitidas por la leche .
Refrigere los alimentos rápidamente después de comer y use prácticas seguras de almacenamiento de alimentos. Caliente bien los alimentos cuando los vuelva a calentar. Es importante tener en cuenta que incluso el recalentamiento a veces puede provocar intoxicación alimentaria. Algunas bacterias, como Staph, producen toxinas. Mientras que las bacterias mueren en recalentamiento, las toxinas son estables al calor y persisten. Finalmente, aprenda a reconocer los signos y síntomas de la intoxicación alimentaria y hable con su médico si no se siente bien.
> Fuentes
- > Kramer, H. La enfermedad del riñón y la occidentalización e industrialización de los alimentos. American Journal of Kidney Disease . 2017 23 de enero. (Epub antes de imprimir).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas y Jon C. Aster. Robbins and Cotran Pathologic Basis of Disease. Filadelfia: Elsevier-Saunders, 2015. Imprimir.
- > Parish, M. ¿Cómo evitan la sal y el azúcar el deterioro microbiano? Scientific American . 2009.