Diez personas hospitalizadas y un hombre muere después de comer salsa de queso nacho
El 22 de mayo de 2017, el Departamento de Salud Pública de California informó que 10 personas enfermaron gravemente después de comer salsa de queso nacho vendida en una estación de servicio a las afueras de Sacramento, California. Un hombre ha muerto.
En abril de 2015, 29 personas se enfermaron gravemente después de comer ensalada de papa en una comida compartida en la iglesia.
¿Qué tienen estos dos eventos en común? Ambos fueron brotes de botulismo transmitido por los alimentos.
El botulismo transmitido por los alimentos es causado por una toxina nerviosa que es producida por la bacteria Clostridium botulinum . Esta rara enfermedad puede causar parálisis respiratoria potencialmente mortal.
Explicación del botulismo alimentario
Técnicamente, el botulismo transmitido por los alimentos no es una infección sino más bien una intoxicación. La toxina preformada producida por Clostridium botulinum se absorbe en el intestino y circula por la sangre a las uniones nerviosas y musculares donde se une, causando parálisis.
El daño específico causado por la toxina depende de qué nervios se vean afectados. Por ejemplo, cuando la toxina se une a los nervios en el sistema nervioso autónomo, se producen arritmias cardíacas y la inestabilidad de la presión arterial.
El daño a las sinapsis nerviosas causado por la toxina botulínica es permanente, y la recuperación requiere el rebrote de las sinapsis.
Las fuentes comunes de botulismo transmitido por los alimentos incluyen alimentos caseros que se han conservado, enlatado o fermentado incorrectamente. Más raramente, los alimentos comprados en la tienda o los alimentos que se venden en establecimientos minoristas pueden ser una fuente de botulismo, como ajo picado en aceite, chiles, tomates, salsa de queso enlatado, jugo de zanahoria y papas al horno envueltas en papel de aluminio.
Síntomas del botulismo transmitido por los alimentos
El botulismo transmitido por los alimentos comienza entre las 12 y 36 horas después del consumo de alimentos contaminados.
Inicialmente, el botulismo producido por los alimentos produce náuseas, boca seca y, a veces, diarrea . Los síntomas posteriores incluyen dilatación de las pupilas, visión borrosa y nistagmo, o movimientos oculares rápidos e incontrolables.
Finalmente, una parálisis que afecta a ambos lados del cuerpo se extiende desde el ojo, la laringe y los músculos respiratorios hasta el tronco y las extremidades.
La parálisis completa de los pulmones, que conduce a la insuficiencia pulmonar, es lo peor que puede ocurrir en los afectados por el botulismo transmitido por los alimentos y provoca la muerte en el 10 al 20 por ciento de los pacientes.
Lamentablemente, no hay cura para el botulismo. El tratamiento está dirigido a los síntomas y es de apoyo. La ventilación mecánica (es decir, la máquina de respiración en la UCI) es la clave para un tratamiento exitoso y reduce las tasas de mortalidad a menos del 10 por ciento. Además, en adultos, se cree que dosis grandes de antitoxina de Clostridium botulinum para caballos son útiles para neutralizar la toxina circulante.
Prevención del botulismo transmitido por los alimentos
La mejor manera de manejar el botulismo transmitido por los alimentos es evitar la exposición a ella en primer lugar.
Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran en el suelo en muchas partes del mundo, incluido los Estados Unidos. Los alimentos contaminados con la toxina no muestran cambios en el sabor, el color ni el olor. Las verduras son particularmente buenas para albergar y apoyar el crecimiento de Clostridium botulinum.
Si puede obtener sus propios alimentos, es imperativo que use una envasadora a presión para alimentos poco ácidos y que siga todos los tiempos de procesamiento especificados para un enlatado casero seguro.
Los alimentos bajos en ácido incluyen verduras, higos, algunos tomates, carnes, pescados y mariscos. No use una envasadora de agua hirviendo en lugar de una envasadora a presión cuando conserve en casa, ya que un envasador de agua hirviendo no elimina las esporas.
Para obtener instrucciones completas sobre el enlatado casero seguro, consulte la Guía completa de USDA para el enlatado casero.
Cuando consuma alimentos enlatados en el hogar con bajo contenido de ácido, siempre hierva los alimentos en una cacerola primero, incluso si no nota signos de deterioro. En altitudes inferiores a 1000 pies, hierva durante al menos 10 minutos. Por cada 1000 pies adicionales de elevación, agregue un minuto de tiempo de ebullición. Por ejemplo, a una altura de 3000 pies, hierva durante al menos 12 minutos.
Siempre inspeccione todos los alimentos enlatados, incluidos los que se compran en la tienda, para detectar signos de contaminación. Deseche inmediatamente los alimentos enlatados que tengan fugas, hinchazón, protuberancias, daños o grietas. Si abre un alimento enlatado y los contenidos salen líquidos o espuma, inmediatamente tírelo. Finalmente, arroje cualquier recipiente enlatado cuyo contenido esté mohoso, descolorido o maloliente. Nunca se puede estar demasiado seguro con alimentos enlatados.
Cuando deseche las fuentes de posible contaminación, use guantes para evitar el contacto con la piel, doble las latas o contenedores, asegure firmemente las bolsas con cinta adhesiva, evite derrames y use cloro para limpiar cualquier derrame que ocurra.
Una palabra de
Aunque los brotes de botulismo transmitido por los alimentos son raros, suceden. Esté atento a fuentes de alimentos que posiblemente estén contaminados, especialmente alimentos enlatados, ya sea que estén en el mercado o en la tienda. Deseche cuidadosamente cualquier alimento enlatado que parezca contaminado.
> Fuentes:
> Botulismo. Condado de Los Angeles Public Health. http://publichealth.lacounty.gov.
> Las pruebas de CDPH confirman que el botulismo está relacionado con la salsa de queso Nacho que se vende en la gasolinera del condado de Sacramento. Departamento de Salud Pública de California. https://www.cdph.ca.gov.
> Clostridium, Peptostreptococcus, Bacteroides y otros anaerobios. En: Ryan KJ, Ray C. eds. Sherris Medical Microbiology, 6e Nueva York, NY: McGraw-Hill; 2014.
> Alimentos enlatados en el hogar. Protéjase del botulismo. www.cdc.gov.
> McCarty, CL, et al. Notas del campo: gran brote de botulismo asociado con una comida de la iglesia Potluck - Ohio, 2015. Informe semanal de morbilidad y mortalidad. 2015; 64 (29); 802-803.